La mayoría de las personas pueden comer cualquier tipo de alimento, pero en algunos casos, ciertos alimentos pueden provocar reacciones alérgicas. Las reacciones adversas a alimentos afectan entre un 2 y un 4% a la población Europea y son una gran proporción de los ingresos hospitalarios.
El Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica propone una clasificación de las reacciones adversas:
Las reacciones adversas tóxicas son causadas por sustancias tóxicas que producen daños en cualquier persona. Son las toxinas bacterianas, las micotoxinas, los metales pesados, los pesticidas y los antibióticos;
Las reacciones adversas no tóxicas son causadas por sustancias que no son tóxicas y que solamente afectan a personas susceptibles. Dentro de este tipo, encontramos:
- Las alergias alimentarias: que pueden ser de origen inmunológico que son mediadas por IgE. u otras otras que pueden no estar mediadas por IgE, como la enfermedad celíaca.
- Las intolerancias alimentarias: que son producidas por un mecanismos no inmunológicos. Puede ser:
- Enzimática: que es una reacción metabólica producida por un déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de un alimento, como puede ser el déficit de lactasa que metaboliza el azúcar de la leche.
- Farmacológica: producida por compuestos químicos presentes de forma natural en los alimentos (histamina, fenilalanina, tiramina, etc.)
- Indefinida: en la que participan ambos mecanismos u otros aún no bien aclarados.
Además es muy importante saber distinguir entre una alergia alimentaria y una intolerancia alimentaria, ya que los riesgos y la manifestación clínica son muy distintas.
La alergia alimentaria es una respuesta inmune inadecuada a un alimento. Los alimentos pueden producir diferentes reacciones alérgicas, pero desde el punto de vista de gravedad las más graves son en las que el sistema inmune produce anticuerpos IgE.
Durante una reacción alimentaria mediada por IgE se produce una rápida liberación de sustancias químicas en el cuerpo,como la histamina, lo que produce la aparición de síntomas en cuestión de minutos, o a veces hasta 2 o más horas después.
En algunos casos puede producirse una reacción sistémica grave, provocando la bajada de la presión arterial, una intensa constricción de las vías respiratorias, una reacción de choque generalizada y una insuficiencia orgánica múltiple. Esto se conoce como shock anafiláctico y puede producir la muerte en cuestión de minutos si no se trata con adrenalina.
La intolerancia alimentaria no conllevan implicaciones para el sistema inmunitario y generalmente son ocasionadas por alguna característica del alimento, del individuo afectado o de una causa desconocida. Aunque no suelen suponer un peligro inmediato para la vida, tales reacciones pueden hacer que el paciente se sienta extremadamente mal y pueden tener un gran impacto en su vida laboral y social. Los síntomas pueden producirse muy rápidamente y simular una reacción alérgica pero también pueden darse durante muchas horas hasta que la sustancia nociva se ha eliminado.
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